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Columna 085:
Aromas y sabores campechanos en un acervo histórico
(primera parte)

 
 
 
CARDINAL®, Responsabilidad y Compromiso Fundamental
 
Por: Israel Mendoza Torres.
 
 

A través de los años, hemos sido testigos de los más eficientes y elaborados recetarios gastronómicos de las grandes cocinas de México y el mundo; pero pocos, muy pocos, plasman una investigación minuciosa sobre la gastronomía y, en específico, rescatando el acervo que comprende la historia de la comida campechana. Rafael Meneses López, autor del libro "La cocina campechana: un mar de aromas y sabores" rescata el acervo histórico-gastronómico de la región.


Recetarios hay muchos. Miles alrededor del mundo. Muy prácticos todos y que convierten la cocina tradicional de cada hogar una delicia gourmet. Sin embargo, muy pocos acervos sobre el origen de la cocina tradicional de una región. Es interesante la historia de los platillos tradicionales. Recientemente se está dando a conocer un compendio culinario, por demás histórico, y que lleva por título "La cocina campechana: un mar de aromas y sabores".

El gastrónomo Rafael Enrique Meneses López, autor de este libro y, tras la solicitud de la secretaría de turismo del estado de Campeche, puso manos a la obra.

 

Fotografías:  Proporcionadas por el entrevistado.

 

Hablar de un libro donde converjan la historia y la gastronomía de una región es una labor titánica, y más, cuando se escudriña hasta la raíz etimológica de la sazón culinaria que una región tiene para que la cocina que, actualmente tiene, tenga un sello particular y único.


Platicamos con el autor en una interesante entrevista, aquí, la primera parte:


Israel Mendoza Torres (IMT). - Rafael, dime, ¿cómo surge la idea de este libro "La cocina campechana: un mar de aromas y sabores"?


Rafael Meneses López (RML). - Este libro surge en respuesta a lo solicitado por el gobierno del estado para conformar un expediente histórico que pudiera sustentar el nombramiento de la gastronomía campechana como parte del patrimonio cultural y material del estado. Partiendo de una breve descripción histórica de los posibles orígenes de los platillos más representativos de Campeche. Obviamente no queda en algo breve, sino se hace más extendido. El expediente se envió al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y, posteriormente, ante la UNESCO (a través del Conservatorio) como expediente histórico de la cocina del estado de Campeche, patrimonio del estado.


IMT. - Actualmente, ¿hay un material que sustente la historia gastronómica en el estado, a parte de este libro del que eres el autor?


RML. - No existía un sustento histórico de la gastronomía. Solamente suposiciones heredadas por la tradición moral (abuelas, abuelos, de cocinas tradicionales) y no existía un libro como tal. Hay recetarios muy antiguos, pero no hacía descripciones históricas.


Y es que, la labor titánica proviene desde su encargo en el 2011 y no fue hasta el 2016 que pudo ser impreso a través del Instituto Campechano, donde Meneses López labora como docente de tiempo completo, y del gobierno del estado, quien fungió parte primordial para la realización y materialización de este compendio histórico-gastronómico.


"Este libro aporta una identidad histórica a nuestros platillos y, obviamente, conocer de dónde es el posible origen de los mismos, partiendo de la época maya y del virreinato y, posteriormente, de los tiempos que hemos tenido como los afrancesamientos, la época de la revolución, hasta nuestros días, con todo y lo que han dejado la cultura de los países que influenciaron de una manera u otra en nuestra gastronomía como los árabes, los chinos...", puntualiza el gastrónomo.


IMT. - Me comentas que tuvieron que pasar cinco años para que este trabajo de investigación pudiera ser impreso, ¿a qué se debe tanta demora?


RML. - La creación del expediente, de manera breve, inicia en el 2011. La solicitud se culmina en el 2013. Se presenta ante el gobierno del estado, posteriormente hay un cambio de administración y es cuando se suspende la impresión del mismo, hasta el 2016. Realmente tardó de dos a tes años y medio en imprimirse.


IMT. - ¿Cuál fue el procedimiento a seguir para obtener este recurso histórico que plasma la gastronomía campechana?


RML. - Fue una investigación documental y de campo. Revisamos diferentes fuentes confiables, a través del apoyo del cronista de la ciudad, de historiadores y, también se hizo un registro de acuerdo a lo que nos norma a nosotros el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, del cual soy delegado por el estado de Campeche. Se hicieron las recopilaciones de las recetas más sobresalientes o de lo que la gente identifica en los diferentes pueblos, regiones culinarias, en las que también hicimos una clasificación en el libro.

 

Campeche con orígenes mayas


Los nombres de las recetas más representativas de este estado del Golfo de México, son de origen maya (desde el año 800 a.C.), dejándonos un legado culinario impresionante; además, de las preciosas arquitecturas que dan cuenta de su trabajo como sociedad.

IMT. - ¿Qué fue lo más complicado para la realización de este libro?


RML. - Lo más difícil fue encontrar los nombres originales en maya de los platillos. Conseguir cuáles son las técnicas más originales, desde la época prehispánica hasta nuestros días, con la cocina mestiza. Conseguir que las personas que participan con nosotros, las que eran de comunidades, nos pudieran facilitar las recetas lo más originalmente posibles, o las más tradicionales. Encontrar las fuentes históricas. Fue un proceso muy tardado, porque no existía algo que tratara de darle identidad histórica a la cocina. Es un parte aguas este libro. Fue difícil conseguir documentos.

 

 

IMT. - ¿Cómo se encontraron los nombres originales en idioma maya?


RML. - Fuimos a los pueblos, a las regiones más nativas, donde todavía habitan personas con lengua maya –no todos saben escribir en maya-; entonces, quienes hablan maya nos dicen sus nombres, pero realmente no sabemos cómo se escribe. Hay que buscar a personas que sean maestros, que enseñen el maya, tanto la pronunciación como la escritura, y así fue que se conformó el listado en maya.


IMT. - ¿Cómo se logra la colaboración de las personas que intervienen en la realización de este proyecto?


RML. - Siempre hay disponibilidad de estas personas a participar. Siempre y cuando se les reconozca. Gran parte son abuelas, familiares de nuestros alumnos del Instituto Campechano.

La selección del contenido histórico-gastronómico


IMT. - La selección de las recetas, me mencionas que fueron las más representativas, las que la gente identifica, ¿de cuántas recetas está comprendido este libro?


RML. - El libro está dividido en cocina de origen maya, que nosotros la denominaríamos actualmente mestiza; ya no prehispánica. El listado es de 92 recetas. Después tenemos las recetas de la cocina española, o todas aquellas que llegaron después de la conquista, en el periodo virreinal, posteriormente con el proceso de afrancesamiento con Porfirio Díaz, hasta nuestros días. Y en ese caso, contamos con un total de veinticinco recetas.


Luego dividimos cocina de pescados y mariscos con un total de veinticinco recetas. La parte de la cocina árabe consta de 12 recetas. También encontramos la sección de panes y dulces con cuarenta y un recetas. Pero existe otro apartado, que da pie a otra investigación que comprenderá otro libro y es la cocina de la región de las lagunas y ríos en Campeche con diez recetas tradicionales para darle continuidad a este libro.


IMT. - Estos núcleos en los que se divide el libro, ¿cómo se plantearon?


RML. - Se plantearon de la manera en que se nos había solicitado originalmente: cuáles eran las influencias que tenían nuestra cocina campechana, cuáles eran las gastronomías que habían influenciado en ella y, obviamente, tuvimos la maya, la española, los árabes, que están muy marcados en nuestra comunidad; aquí en Campeche tenemos libaneses. También personas de origen asiático que han estado con nosotros.


IMT. - Es un libro histórico gastronómico, donde encontraremos las recetas más emblemáticas de la región. ¿Con qué otros recursos podremos toparnos en el contenido de este material?


RML. - Es un libro donde puedes encontrar el posible origen de estas recetas, en qué momento se fueron gestando. Encontraran una clasificación por regiones culinarias del estado; las técnicas que se siguen utilizando desde la época prehispánica y, cómo se han ido adaptando hasta nuestros días.


Asimismo, una parte de lo que hace que hace que la cocina sea patrimonio, cuáles son los requisitos, de acuerdo a lo normado por la UNESCO. También, como era la visión que tenía la cultura maya sobre los alimentos.


El lunes próximo, la segunda parte de esta interesante charla con el autor del libro "Cocina campechana: un mar de aromas y sabores".

 

 

IIMPORTANTE: © 2017 Israel Mendoza Torres | El contenido de la columna "Cardinal", así como su logotipo y nombre, están resguardados bajo los términos de del Derecho de Autor. Prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio de difusión sin previa autorización por escrito del autor.

 

 

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¡Hasta la próxima!

 

 
 
 
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