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Columna 086:
Aromas y sabores campechanos en un acervo histórico
(segunda parte)

 
 
 
CARDINAL®, Responsabilidad y Compromiso Fundamental
 
Por: Israel Mendoza Torres.
 
 

A través de los años, hemos sido testigos de los más eficientes y elaborados recetarios gastronómicos de las grandes cocinas de México y el mundo; pero pocos, muy pocos, plasman una investigación minuciosa sobre la gastronomía y, en específico, rescatando el acervo que comprende la historia de la comida campechana. Rafael Meneses López, autor del libro "La cocina campechana: un mar de aromas y sabores" rescata el acervo histórico-gastronómico de la región.


En esta segunda parte de la entrevista que sostuve con el gastrónomo Rafael Enrique Meneses López, autor del libro "La cocina campechana: un mar de aromas y sabores" que, tras la solicitud de la secretaría de turismo del estado de Campeche, nos habla sobre la diferencia que existe entre este expediente histórico y los recetarios que comúnmente conocemos y, además, del reconocimiento que recibió por parte de Colombia.

En este mes de fiestas patrias, la última entrega de esta interesante entrevista:


IMT. - Me comentabas que se quiere dar continuidad a este libro, es decir, ¿habrá un segundo volumen de esta joya histórica-gastronómica?


RML. - Se pretende sacar una segunda parte, por la región culinaria que no se ha estudiado tanto, que es la parte de la zona de ríos y lagunas. Donde no se han asentado nativos mayas o campechanos de origen.

 

Fotografías:  Proporcionadas por el entrevistado.

 

Son personas que han venido de otros estados como Tamaulipas, Guerrero, Veracruz, Michoacán, que han ido trayendo su gastronomía y han adaptado sus técnicas, sus gustos, sus sabores a los productos de Campeche. Y es importante y muy interesante conocer qué es lo que están preparando ahora con los orígenes campechanos y, que forman parte del acervo gastronómico del estado, aunque no sea tan común o conocido.


IMT. - ¿Puede considerarse como un libro de recetas que cualquier persona pueda realizar en su cocina tradicional, o sólo es una cuestión de investigación y para grandes cocinas?


RML. - No, no es un recetario. Es, en efecto, una visión histórica de los orígenes posibles de la gastronomía campechana.


IMT. - ¿En dónde se encuentra a la venta este compendio histórico-gastronómico? Nuestros lectores, ¿cómo pueden adquirir un ejemplar?


RML. - En la librería del Instituto Campechano.


IMT. - De manera profesional, ¿Qué te deja la realización de este acervo?


RML. - Es una realización también personal, poder contribuir con la historia del estado. Sobre todo, con nuestra gastronomía que es muy reconocida no sólo en Campeche, no sólo en México, también a nivel internacional. También, un posicionamiento, no sólo personal, sino de mi escuela a la que represento.


Reconocimiento desde Colombia


Cabe señalar que este expediente histórico tuvo un premio en Colombia por el convenio Andrés Bello, quién nos da una mención honorífica a nuestra investigación por el acervo histórico que tiene y con todo lo que comparte.


IMT. - ¿Este reconocimiento colombiano incentiva a los realizadores a dar a conocer este libro en América Latina?


RML. - Está dentro del listado de lo que tiene el convenio Andrés Bello y, en su momento, se publicó parte de la investigación. No es mucho porque, obviamente, los derechos están reservados para la universidad en la que trabajo, pero si se puede compartir dentro del acervo que ellos también tienen.


IMT. - Tú estudiaste gastronomía, por favor, cuéntanos la enorme diferencia entre un chef, un cocinero, y un gastrónomo.


RML. - Sí, yo soy gastrónomo. Estudié cuatro años la carrera. Un chef es solamente un cargo dentro de una jerarquía de la cocina. Para ser chef, no siempre se estudia de manera escolar; es práctica. Un gastrónomo tiene un perfil de investigador, puede realizar técnicas culinarias y, así, poder cocinar. También, tiene perfil médico, específicamente en nutrición, porque aprendemos a hacer recetas balanceadas, y salimos con todo el perfil para poder nuestro negocio de alimentos y bebidas.


IMT. - ¿Orgulloso de la realización de este libro? ¿Qué faltó?


RML. - Creo que ha faltado, más difusión, no solamente en la investigación, sino lo importante que es la gastronomía como parte del patrimonio, no sólo en la cuestión turística-cultural, sino en las situaciones económicas. Mucha gente se va por la tangente de tener el nombramiento como algo cultural. Cuando no es así, tener un nombramiento de tu gastronomía como patrimonio responde a otros ámbitos, no sólo al ámbito turístico-cultural. Sino también al ámbito biológico en cuestión de cuidar las especies sin preservarlas, obviamente, las especies endémicas del estado o de la región.


Y en cuestiones económicas también: más apoyo a los productores locales, más leyes que puedan apoyar a los productores, a los restauranteros locales. Hay otras responsabilidades que conlleva este nombramiento, pero muchas veces se cae o se desvía por la tangente de, solamente ver la parte cultural y turística.

 

IMT. - ¿Qué tanto apoyo han recibido de parte de las casas de cultura o de representación campechana en la república mexicana?


RML. - Afortunadamente en Campeche hemos tenido el apoyo de la secretaría de cultura, del gobierno actual y del gobierno anterior. A nivel nacional también. Cuando hemos solicitado el apoyo se ha dado. No podemos quejarnos, a menos en Campeche, por esa parte. Fíjate que pasa algo curioso, que quien apoya más en esta ocasión para la impresión y para la elaboración del expediente ha sido la secretaría de turismo. La secretaría de cultura nos apoya con la revisión y, más que nada, con las cuestiones históricas. Pero, quien solicita este expediente para introducir a la gastronomía dentro del estado del patrimonio fue la secretaría de turismo.

IMT. - ¿Tienen planeado dar a conocer este trabajo de investigación y editorial a otros estados?

 

 

RML. - Claro que sí. La gastronomía de Campeche, basada principalmente, o más conocida por la cocina de pescados y mariscos, por su pan de cazón, que es una mezcla de la cocina maya y de la cocina caribeña que tenemos después de la época de la conquista durante y posterior al periodo virreinal.


Tenemos, por ejemplo, el tamal colado, que es una masa de maíz que se licua y luego, se tamiza muy bien para que quede tersa -diría yo que como la piel tersa de un bebé- y se envuelve en una hoja de plátano. Tenemos las costradas de arroz, propias de la cocina de intramuros, cuando los piratas llegaban a atacar Campeche. El estofado de gallina, que es una comida dulce y salada a la vez; también herencia de este periodo histórico. Las hojaldras campechanas. El pescado en salsa verde. El pulpo a la campechana, es de las recetas más representativas del estado. El pulpo enbizcochado, una mezcla de la cocina de mar con la influencia árabe y libanesa que tenemos. Es muy basta y tiene una gran cantidad de aromas y sabores que no solamente son del mar, también tenemos la parte de la cocina de especies como el venado, el armadillo, con sus respectivos nombres en maya. Que algunas especies están en conservación y rescate, y ya no se comen como antes.


Habrá un segundo volumen de este acervo


IMT. - ¿Ya tienen fecha para la impresión y distribución del segundo volumen?


RML. - El segundo volumen apenas se está elaborando. Es un proceso que se estima que esté en un año y medio, más o menos, para que se hicieran las revisiones correspondientes.


Mensaje a nuestros lectores


IMT. - Para culminar esta entrevista que, amablemente me concediste, Rafael, ¿qué le puedes decir a nuestros lectores de esta columna?


RML. - Te invito a que sigan leyendo este espacio, que sigan participando con el escritor de esta columna de opinión; y que, en la medida de lo posible, puedan sumergirse en el mar de aromas y sabores de la gastronomía campechana, ya sea, a través del libro –ojalá y lo puedan adquirir- y si no, también, visitar el estado y deleitarse con nuestra deliciosa gastronomía campechana.

 

 

IMPORTANTE: © 2017 Israel Mendoza Torres | El contenido de la columna "Cardinal", así como su logotipo y nombre, están resguardados bajo los términos de del Derecho de Autor. Prohibida su reproducción total o parcial por cualquier medio de difusión sin previa autorización por escrito del autor.

 

 

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